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            常見問題

            【三龍油脂】黃油的產品分類

            文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2023/4/1     瀏覽次數:    

            【三龍油脂】

            (圖片來源于網絡)

            黃油從制作工藝來分,可以分為 生黃油(從生牛奶直接制作),超細黃油(只能采用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油),細質黃油(采用部分冷凍過的牛奶)。在口味上,還可以分為原味,半鹽和加鹽的黃油。

            黃油分食品黃油和潤滑黃油,潤滑黃油又稱潤滑脂,是潤滑油的一種。這里重點介紹食品黃油:蒙古語稱“希日陶蘇”,其味道獨特純香,含有豐富的營養物質,是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提取,可以從白油中提取,也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。

            若用鮮奶提取,要把奶放在一個筒狀容器中,把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中,不停的上下攪拌,在攪拌了大約幾百次之后,就會在奶的上方漂起一些白色的半固體,用篩子撈出白油,擠干水分,再經過提煉就變成了黃油。

            若從奶皮子中提取,則要在奶皮子攢多以后,經過一夏天晾干,然后將其放入鍋中煮,慢慢攪動,漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層:上層黃色,下層白色,黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。

            若從白油中提取,則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中,用溫火慢慢熬煉,用勺頻頻翻動,當水汽沒有了,色澤呈微黃時,即制成。為防止煉得過火會帶有煳味,在煉的過程中要加入一把阿木蘇(什錦粥)一起煉,其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由于其油性大,酸度濃,可加茶飲用。

            若從鮮奶凝結出的油皮中提取,首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層,然后倒進鍋里,用溫火加熱同時攪動。待燒開后,黃油便會浮出,渣滓下沉,將黃油撇出,剩下的也是黃油渣,不過這種黃油渣非常的酸。

            黃油營養極為豐富,是奶制品之冠。因為五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油,足見其珍貴。為食用方便,牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。寒冬季節人畜受寒凍僵時,常用罐飲黃油茶、黃油酒來解酒。

            稀奶油和黃油 [2] 都是以全脂鮮奶為原料的。專業上,奶油指的其實是黃油;而我們常認為的奶油其實叫稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量為30%—38%,營養價值介于全脂牛奶和黃油之間,平時可用來添加于咖啡和茶中,也可用來制作甜點和糖果。很多人以為,蛋糕房里用來制作蛋糕的就是稀奶油,其實是錯誤的。因為不少蛋糕店所使用的是植物奶油,實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心臟具有一定的危害,這在國際上已經形成共識,所以平時應盡量少吃。

            對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護后,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。這時候,分離上層脂肪,加鹽并壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油,也叫“白脫”。

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