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            常見問題

            【三龍油脂】自制黃油的小辦法

            文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2023/3/22     瀏覽次數:    

            【三龍油脂】

            (圖片來源于網絡)

            材料:牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網

            做法

            將牛奶置于密閉容器中劇烈的搖動,使鮮黃油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮黃油,從步驟2開始做起)

            放入攪拌機中攪拌,去除脂肪,形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪,乳脂肪里的油水便會分離)

            用冷水略為漂洗,去除雜質

            用濾網和棉布吸出多余水份,并靜置一會等水分釋出

            再繼續放回果汁機攪拌,過濾多余的水份

            加入適量的鹽,拌勻

            黃油打發

            黃油單純的打發后會變成淡黃色。有點發白,且體積增大1倍左右。

            如果是用來抹蛋糕的話,需要加入蛋清、糖、水。制做方法是先將蛋清打發,同時將糖和水煮開,倒入打發的蛋清里繼續攪打。這時將切成小塊的黃油分幾次加入里面攪勻,直到打泡為止(有點發白體積增大1.5-2倍)。稱作BUTTER CREAM。黃油奶油,可以用來抹蛋糕,或者加入果仁粒、花生醬等調制出可口的餡料,夾面包蛋糕都可以。打發黃油前需要將黃油在室溫下化軟。

            澄清黃油

            澄清黃油不是一種特殊的黃油。其實它可以被理解為通過分離得到的黃油的一部分。做法是:將固體黃油放在鍋中隔水加熱至其完全熔化,撇除浮起來的泡沫。使其自然放涼后,會分層,上面就是澄清黃油,下面是雜質(貌似雜質和澄清黃油等量..)。用法是做烤制食品的醬汁,比如:蔥頭丁和香料在白酒醋中熬過后加水和蛋黃隔水加熱攪拌至濃稠,注意控溫不要達到65度,以免蛋黃凝結。然后一點一點加入澄清黃油攪拌,直至成為乳狀,再加入番茄丁和其他調料,就做好了,用來配烤魚吃;甚至澄清黃油在咖啡界中都有用到。澄清黃油比較偏門。

            包裝

            黃油對包裝的要求主要是保護它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的,不僅保護其香味不至于散失,而且也能抵制外界氣味的污染,因為黃油很容易吸收外來的異味。由于黃油的乳液特征,其中的脂肪特別易受氧化而發生酸敗。加工廠的機器設備上殘留的微量金屬離子,也會使黃油帶有“魚腥”味。黃油的包裝通常采用羊皮紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔與防油紙的復合材料進行裹包。羊皮紙性脆,應該含有9%以上的水分,并存放在無灰塵的,濕度50%~80%的干凈場所。如果過于干燥,羊皮紙會發脆,包裝時容易破裂。反之,如果過于潮濕,則容易生長霉菌,污染黃油。羊皮紙雖然耐油,但仍能透過氧氣,加以它的半透明會透光,容易促進黃油的氧化。供長期保存的肪護包裝仍是采用鋁箔復合材料最為安全。但是,鋁箔與塑料薄膜復合的材料并不理想,因為多數塑料薄膜具有透氣性,導致黃油香味的散失,而且耐油性不好。最好采用鋁箔/紙復合材料,紙不但起增強作用,可減小鋁箔的厚度,同時,紙可改善包裝機機械的工藝操作性能。歐洲國家普遍采用鋁箔/羊皮紙復合材料包裝黃油。

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